W Polsce występują dwa rozpowszechnione gatunki czeremchy: czeremcha pospolita Prunus padus, która kwitnie wiosną i owocuje już na początku lata oraz czeremcha amerykańska Prunus serotina, kwitnąca o miesiąc później i dostarczająca swych smacznych owoców pod koniec lata. Oba gatunki dostarczają nam cenne surowce lecznicze: korę, pędy, liście, kwiaty i owoce. Ja w swoim artykule zamierzam skupić się na wykorzystaniu jej potencjału w kuchni, a więc przede wszystkim na owocach czeremchy amerykańskiej, które są większe, słodsze i smaczniejsze, niż czeremchy zwyczajnej, a co za tym idzie łatwiejsze w zbiorze i przetwarzaniu, dające bardzo dobry efekt kulinarny.
Spis treści:
- Opis rośliny – Czeremcha amerykańska
- Siedlisko
- Jadalne części
- Substancje czynne i działanie lecznicze
- Znaczenie w kulturze ludowej
- Zastosowanie w kuchni
- Przepis na nalewkę z czeremchy amerykańskiej
Ten artykuł przeczytasz w 5 minut.
Opis rośliny – Czeremcha amerykańska
Rodzina: Różowate Rosaceae
Czeremcha amerykańska pochodzi z centralnej i wschodniej części Ameryki Północnej, skąd została przywieziona do Europy w 1623 roku, a następnie wprowadzona do Polski w 1813 roku. Po sprowadzeniu sadzona była jako roślina ozdobna, a potem także jej liście wykorzystywano do wzbogacania podłoża (składnik humusu). W pierwszej połowie XX wieku w Europie Środkowej i Zachodniej zaczęto ją wprowadzać na szeroką skalę do upraw leśnych, gdzie niedługo po wprowadzeniu zaczęła się rozprzestrzeniać samodzielnie. (Sudnik-Wójcicka, 2011, str. 297) Na przestrzeni lat zdziczała i stała się bardzo ekspansywna. Jest rozprzestrzeniana przez ptaki. W lasach i na obrzeżach lasów tworzy gęste zarośla, co utrudnia odnawianie lasów. Stała się zagrożeniem dla rodzimych gatunków i zbiorowisk roślinnych. (Witkowska-Żuk, 2013, str. 71)
Nie ma zatem najmniejszych trudności z pozyskaniem surowca na przetwory, które chcemy z niej zrobić.
Czeremcha amerykańska to dość okazałe drzewo lub krzew o jajowatych liściach. Korona luźna, gałęzie zwisające. Liście ustawione skrętolegle, eliptyczne, zaostrzone, długości 5-12 cm, brzegiem drobno ostro piłkowane, nieco skórzaste, gładkie i błyszczące. Ogonek krótki do 2 cm, z kilkoma gruczołkami przy nasadzie blaszki liściowej. (Witkowska-Żuk, 2013, str. 71) Kwiaty białe, obupłciowe, w dość długich zwisających gronach. Mają dość silny, odurzający zapach migdałów. Owocem kulisty pestkowiec o średnicy do 10 mm, ciemnopurpurowy do czarnego. Łodyga walcowatych owocostanów lekko czerwieniejąca. Pestki gładkie z żeberkiem. (Sudnik-Wójcicka, 2011, str. 297) Kora jest gładka, czerwonobrązowa, błyszcząca. Po roztarciu ma gorzki i cierpki smak. (Polunin i Robbins, 1993, str. 120) Czeremcha jest rośliną miododajną.
Siedlisko
Czeremcha to bardzo pospolity gatunek rosnący w lasach, na przydrożach, polach i nieużytkach. Roślina o szerokiej amplitudzie siedliskowej. Najbardziej odpowiada jej półcień i umiarkowane światło. Wymaga gleb świeżych, o odczynie umiarkowanie kwaśnym lub obojętnym. (Witkowska-Żuk, 2013, str. 71) Toleruje gleby słabe, piaszczyste.
Może Cię zainteresować: Nasze kursy online
Jadalne części
- Liście (na utleniane herbatki)
- Kwiatostany (można nimi wzbogacać herbatki, nalewki i octy)
- Owoce (na soki, syropy, przeciery owocowe, nalewki, likiery, octy)
Substancje czynne i działanie lecznicze
Surowce zielarskie z czeremchy (kora, liście, gałązki, kwiaty) zawierające związki cyjanogenne wymagają precyzyjnego dozowania, aby nie przekroczyć toksycznej dawki cyjanowodoru (kwasu pruskiego). Małe dawki glikozydów cyjanogennych pobudzają ośrodek oddechowy. Działają przy tym antyseptycznie, przeciwkaszlowo i przeciwskurczowo. (Różański i inni, 2015)
- Glikozydy cyjanogenne (prunazyna, amigdalina)
- Fitosterole
- Hormony roślinne
- Kwas p-kumarowy
- Skopoletyna
- Kwas eudesmowy
- Kwas taninowy
- Garbniki
- Leukocyjanidyny
- Fitoncydy hamujące rozwój mikroorganizmów chorobotwórczych. (Różański, 2008)
Kwiaty czeremchy działają estrogennie, silnie moczopędnie, przeciwbakteryjnie, żółciopędnie oraz uspokajająco. (Kalemba-Drożdż, Smakowite drzewa, 2017, str. 52)
Miąższ owoców pozbawiony jest glikozydów cyjanogennych, ale musimy pamiętać o usuwaniu pestek. Owoce czeremchy amerykańskiej są bogate w pektyny, cukry (do 7%), kwasy organiczne: jabłkowy, cytrynowy, askorbinowy (witamina C), rutynę (flawonoid wspomagający organizm w sezonowych infekcjach), antocyjany, glikozydy fenolowe i nitrylozydy (te ostatnie znajdują się głównie w nasionach owoców, nadając im migdałowy zapach i smak), sole mineralne (żelazo, miedź), kwasy fenolowe i garbniki. (Różański, 2007)
Naukowcy dowiedli, że owoce czeremchy amerykańskiej mają wysoką zdolność antyoksydacyjną, co można wyjaśnić zawartością polifenoli. Owoce te zawierają związki takie jak hiperozyd, antocyjany i kwas chlorogenowy, które mają działanie przeciwutleniające, rozszerzające naczynia krwionośne i przeciwnadciśnieniowe. Ponadto badania wykazały, że owoce czeremchy posiadają wysoką zawartość cukru, białka i potasu.
Z powyższych danych wynika, że owoce czeremchy mogą być traktowane jako żywność funkcjonalna i mogą one być potencjalnie przydatne w profilaktyce i leczeniu nadciśnienia tętniczego. (Luna-Vazguez i inni, 2013)
Znaczenie w kulturze ludowej
Owoce czeremchy amerykańskiej były często konsumowane przez liczne plemiona indiańskie, na surowo lub też w postaci suszonych na słońcu ciasteczek. Jedno z plemion mieliło suszone owoce na mąkę, ceniąc je bardziej od innych owoców. Inne z plemion pozostawiało na jakiś czas owoce czeremchy po to, aby sfermentowały, a następnie je jadło i przy okazji się upijało. (Łuczaj, Dzikie rośliny jadalne Polski. Przewodnik survivalowy, 2004, str. 223)
W Meksyku owoce czeremchy (Prunus serotina Ehrh.) są spożywane świeże, suszone lub w postaci dżemu. (Luna-Vazguez i inni, 2013)
Polecana książka
Zastosowanie w kuchni
Pozyskanie owoców czeremchy amerykańskiej na domowe przetwory nie nastręcza wielu problemów, gdyż występuje ona w Polsce powszechnie. Zbiór owoców odbywa się sprawnie i przyjemnie, bo wystarczy przeciągnąć zamkniętą dłonią wzdłuż dorodnych owocostanów, a dojrzałe, czarne owoce wpadną nam same prosto do pojemnika.
Owoce czeremchy można przetwarzać na soki, syropy, dżemy, konfitury, marmolady, likiery, nalewki, a nawet wino. Można je także wysuszyć i stosować jako dodatek wzbogacający do herbatek owocowo-ziołowych.
Liście czeremchy amerykańskiej wraz z dodatkiem kwiatów doskonale nadają się na utleniane herbatki. Cechuje je bardzo przyjemny, lekko migdałowy aromat.
Podczas wszystkich tych prac należy pamiętać, aby oddzielić pestki, poprzez przecieranie owoców przez sito, gdy wykonujemy dżemy i inne podobne przetwory. W przypadku nalewek i likierów wykorzystujemy owoce wraz z pestkami, ale musimy pamiętać, aby przetrzymywanie ich w alkoholu nie trwało dłużej niż 1 – 2 tygodnie. Ja osobiście zlewam nalewkę już po tygodniu, gdyż zależy mi bardziej na owocowym smaku niż migdałowo-pestkowym. Ponadto zbyt długie przetrzymywanie owoców w alkoholu powoduje, że nalewka staje się gorzka. Może to być także niebezpieczne dla zdrowia z powodu zawartości w pestkach glikozydów cyjanogennych, które w wyniku hydrolizy uwalniają kwas pruski (cyjanowodór).
Wszystkie przetwory z czeremchy są bardzo aromatyczne, z dobrze zbalansowanymi nutami owocowymi, migdałowymi, kwaśnymi i słodkimi. Zawartość cukru w owocach jest wysoka, więc przetwory należy dosładzać bardzo umiarkowanie, a w niektórych przypadkach, np. w przypadku nalewek, najlepiej w ogóle.
Nie zapominajmy spróbować owoców surowych. Są one bardzo soczyste i słodkie z bogactwem dobroczynnych polifenoli i innych wartościowych dla zdrowia substancji.
Przepis na nalewkę z czeremchy amerykańskiej
- Pozyskujemy surowiec.
- Myjemy.
- Wkładamy do słoja i lekko miażdżymy owoce (można ręką).
- Zalewamy spirytusem nalewkowym 70%, tak aby alkohol przykrył owoce.
- Zakręcamy słój i pozostawiamy go gdzieś w szafce kuchennej, albo w innym zacienionym miejscu na tydzień.
- Od czasu do czasu mieszamy słojem.
- Po tygodniu zlewamy nalewkę. Testujemy i ewentualnie dosładzamy, choć ja uważam, że nie potrzeba. Jeśli nalewka wydaje się wam zbyt esencjonalna, zbyt mocna, bądź za gorzka, można ją rozcieńczyć syropem cukrowym, miodem lub/i wódką.
Więcej ciekawych informacji: Rośliny funkcjonalne
Źródła:
- Kalemba-Drożdż, M. (2017). Smakowite drzewa. Bielsko-Biała: Wydawnictwo Pascal sp. z o.o.
- Luna-Vazguez, F., Ibarra-Alvarado, C., Rojas-Molina, A., Rojas-Molina, J., Yahia, E., Rivera-Pastrana, D., . . . Zavala-Sanchez, M. (2013, 11 25). Nutraceutical Value of Black Cherry Prunus serotina Ehrh. Fruits: Antioxidant and Antihypertensive Properties. Pobrano z lokalizacji Molecules: https://www.mdpi.com/1420-3049/18/12/14597
- Łuczaj, Ł. (2004). Dzikie rośliny jadalne Polski. Przewodnik survivalowy. Krosno: Chemigrafia.
- Polunin, M. i Robbins, C. (1993). Naturalna farmacja. Warszawa: Muza S.A.
- Różański, H. (2007, 09 4). Pobrano z lokalizacji https://rozanski.li/25/owoce-czeremchy-prunus-padus-seu-prunus-serotina/
- Różański, H. (2008, 09 30). Pobrano z lokalizacji https://rozanski.li/275/prunus-serotina-ehrh-czeremcha-amerykanska/
- Różański, H., Pietrasz, A., Betlej, I., Anglart-Różańska, J., Uram, A., Domański, G. i Hakim, M. (2015). Porównanie metod oznaczania ilościowego związków cyjanogennych w surowcach zielarskich. Herbalism nr 1(1), strony 106-117.
- Sudnik-Wójcicka, B. (2011). Flora Polski. Rośliny synantropijne. Warszawa: Multico Oficyna Wydawnicza.Witkowska-Żuk, L. (2013). Rośliny leśne. Warszawa: MULTICO Oficyna Wydawnicza sp. z o.o.
