Naturally Balanced > Modele ekoterapii > Terapia grzybami > Dlaczego warto zbierać grzyby? Zaskakujące lekcje

Dlaczego warto zbierać grzyby? Zaskakujące lekcje

Opublikowano: 30/08/2022
Beata Borowiec

Jestem ekspertem w dziedzinie kreowania smaku i zapachu w produktach spożywczych.

Data ostatniej aktualizacji: 30.08.2022

W ostatni weekend lipca miałam przyjemność uczestniczyć w warsztatach mykologicznych zorganizowanych przez firmę Biolit Europe, gdzie prowadzącym był znany mykolog, ekolog i psycholog kliniczny w jednym, dr Kazimierz Kopczyński. Te unikatowe w skali Polski warsztaty odbyły się w Jurze Krakowsko-Częstochowskiej. Trwały cztery dni i obejmowały obszerny wykład wprowadzający, trzy kilkugodzinne wypady do lasu, szczegółową identyfikację z omówieniem wszystkich zebranych gatunków grzybów po powrocie do bazy, dalsze wykłady o grzybach z sesją pytań i odpowiedzi, a także gotowanie i wspólną degustację zebranych gatunków. Ponadto znalazł się też czas na integrację, ciekawe opowieści nie tylko o grzybach, ale także o zdrowiu, ekologicznych zachowaniach w gospodarstwie domowym, kąpielach leśnych, wykorzystywaniu dziko rosnących roślin w zielarstwie oraz w dzikiej kuchni. Spotkanie to dostarczyło nam ogromu bodźców i nowej, ciekawej wiedzy o grzybach i ich właściwościach prozdrowotnych. Zostało obalonych też wiele mitów.

Spis treści:

  1. Mity o grzybach
  2. Czego się nauczyliśmy
  3. Ciekawe grzyby poznane na warsztatach
  4. Komentarze niektórych uczestniczek warsztatów

Ten artykuł przeczytasz w 5 minut.

Mity o grzybach

  1. Grzyby nie mają wartości odżywczych” – MIT! Zawierają selen, witaminy A, B, C, D, E, K, polisacharydy – beta-glukan, serotoninę, tryptofan i melatoninę. Grzyby zawierają też dużo błonnika, więc korzystnie wpływają na perystaltykę jelit.
  2. Grzyby są ciężkostrawne” – MIT! Trzeba je tylko 10 minut gotować w wodzie. Powoduje to rozerwanie chitynowej ściany komórkowej i grzyby stają się przyswajalne. Proces smażenia powinien być dopiero drugim etapem obróbki kulinarnej, zawsze po procesie gotowania. Łączna obróbka grzybów powinna trwać około 30 minut. Jest kilka wyjątków grzybów, których nie gotujemy. Są to: rydze, kanie, czernidłaki i purchawki.
  3. Trzeba odlewać wodę, w której gotowaliśmy grzyby” – MIT! Beta-glukan zmagazynowany głównie w ścianie komórkowej grzybów podczas gotowania uwalnia się na zewnątrz, częściowo przechodząc do wody. Warto zatem wykorzystać tę wodę na zupę, np. krupnik z dodatkiem grzybów. Jest tylko jeden wyjątek! Wodę po gotowaniu opieniek należy wylać.
  4. Dzieci nie powinny jeść grzybów” – MIT! Nie ma przeciwwskazań, gdy mamy 100% pewności, że grzyby są jadalne. Już kilkuletnie dzieci powinny jeść grzyby, bo grzyby kształtują odporność immunologiczną.
  5. Grzyby kumulują metale ciężkie” – tu nie mogę napisać MIT, jednakże w przypadku większości gatunków normy kadmu i ołowiu nie są przekraczane. Tylko u nielicznych gatunków, takich jak Podgrzybek brunatny (Xerocomus badius) i Czubajka kania (Macrolepiota procera), stwierdza się przekroczenia norm. Inne gatunki, np. Lakówka ametystowa (Laccaria amethystea), także kumulują metale ciężkie ponad normę, ale nie występują one w naszych lasach w tak dużych ilościach jak te dwa gatunki wymienione wcześniej.
  6. Nie znam się na grzybach, więc jadam tylko pieczarki. One są najbezpieczniejsze” – MIT! Niektórzy naukowcy wskazują, że pieczarki (Agaricus) zawierają substancje toksyczne o działaniu kancerogennym i genotoksycznym. Substancjami tymi są agarytyna i pochodne hydrazyny. Obie substancje wykryte są w pieczarkach, i to nie tylko hodowlanych, lecz we wszystkich pieczarkach. Pochodne hydrazyny występują także w grzybach shiitake (Lentinus edodes). Z powyższych względów obu gatunków grzybów nie powinno się zalecać do jedzenia. Jedzenie pieczarek na surowo jest szczególnie niewskazane.

I najważniejsze!

  • Nie mówimy, że grzyb jest robaczywy, tylko zaczerwiony
  • Nie mówimy ogonek, tylko trzon
  • Nie kołnierzyk, tylko pierścień
  • Rurki i blaszki pod kapeluszem to hymenofor
  • Trzon bywa zakończony bulwą osadzoną nierzadko w pochwie

Sprawdź: Nasze kursy online

Czego się nauczyliśmy

Po grzybach poprawia się nam nastrój, znika depresja, lepiej śpimy, mamy lepszą odporność, dobrze pracują nam jelita i podnosimy sobie poziom witaminy D w organizmie.

Gotowanie grzybów jest niezbędne, aby nie były ciężkostrawne. Możemy się ich wtedy najeść nawet przed snem, a będziemy spać jak dzieci (zawierają naturalna melatoninę!).

Dobrze jest mieszać różne gatunki grzybów w jednej potrawie. Dlaczego? Między innymi dlatego, że niektóre gatunki grzybów, na szczęście nieliczne, na czele z podgrzybkiem brunatnym, nadmiernie chłoną metale ciężkie, takie jak kadm i ołów.  Zabezpieczeniem przed przekroczeniem tych norm jest więc różnorodność gatunkowa. Ponadto stosowanie mieszanki różnych gatunków grzybów ma znaczenie ze względu na dobroczynne dla organizmu oddziaływanie glukanów, które występują w grzybach w wielu różnych konfiguracjach chemicznych, od których zależy ich aktywność biologiczna. Spożywanie zatem mieszanki różnych gatunków może wpływać korzystnie na kształtowanie naszej odporności. 

Pomimo tego, że dość suchy w tym roku lipiec nie zapowiadał obfitych zbiorów, nam udało się zebrać i zidentyfikować około pięćdziesiąt gatunków grzybów, których szukaliśmy w lasach mieszanych Jury. Zwykły grzybiarz powiedziałby, że to za wcześnie i nie ma po co iść do lasu, ale dr Kopczyński nas zapewnił, że grzyby można zbierać przez cały rok i pozwolił nam tego z całą mocą doświadczyć.

Zbieranie grzybów to fantastyczny powód, aby spędzać regularnie parę godzin w lesie, a mając taką dodatkową wiedzę, grzybobranie staje się wspaniałą przygodą i rozwojem osobistym.

Podczas spacerów po lesie i zbierania grzybów można na przykład praktykować ciszę. Praktyka ciszy rozwija świadomość, pomaga zachować energię i poszerzać uważność.

Wyprawa na grzyby odrywa nas od permanentnych aktywności w świecie zewnętrznym. Chodząc po lesie możemy spróbować medytacji w działaniu, każda bowiem sytuacja stwarza możliwości do nauki koncentrowania umysłu pomimo panującego wokół zgiełku i dezorientacji panującej obecnie na świecie. Zauważamy wtedy, że mimo tego iż jesteśmy aktywni, a nasz umysł pozostaje skoncentrowany, my czujemy się spokojni i wyciszeni.

Będąc w lesie automatycznie zwalniamy, jesteśmy obecni tu i teraz i poświęcamy uwagę każdej chwili, skupiając się na czynności zbierania, doświadczając satysfakcji i radości, kiedy kolejne gatunki grzybów wskakują nam do koszyka.

Ciekawe grzyby poznane na warsztatach

Będąc zaangażowanymi w przeżywane doświadczenia i mając skupioną uwagę, łatwo przychodzi nam zapamiętywanie nowo poznawanych nazw grzybów, a są one nieraz dość skomplikowane i trudne do wyuczenia. Oto te najbardziej ciekawe, poznane na naszych warsztatach:

Łuskwiak zmienny
Czarcie jajo
Czubajka kania
Drobnołuszczak jeleni
Gołąbki
Maślanka ceglasta
Twardzioszek okrągły
Sromotnik smrodliwy
Szmaciak gałęzisty

Tak, to tylko nieliczne nazwy z pełnej palety pięćdziesięciu gatunków, które udało się nam przyswoić. Naukowcy dowiedli, że przebywanie na łonie natury może poprawić pamięć dzięki wzmożonej koncentracji, relaksowi i zwiększaniu zdolności obserwowania. Eksperci w dziedzinie badania pamięci twierdzą, że im więcej zmysłów angażuje się w proces uczenia się, tym bardziej prawdopodobne jest przyswojenie danej informacji. Wyjedźmy zatem z miasta, posłuchajmy śpiewu ptaków, szumu liści, poczujmy zapach mchu, igliwia i stańmy się mądrzejsi, bogatsi o wiedzę mykologiczną, którą możemy wykorzystać praktycznie, przygotowując ciekawe potrawy na bazie grzybów i delektując się ich smakiem. Pamiętajmy też zawsze o tym, aby w naszej potrawie znajdowało się wiele gatunków grzybów, bo taka różnorodność gatunkowa jest korzystniejsza dla naszego zdrowia oraz dostarcza więcej walorów smakowo-zapachowych potrawom. Ostatecznie pozwala nam wznieść się na wyżyny sztuki kulinarnej.

Nabywanie nowych umiejętności, zajmowanie się nowymi zagadnieniami, które nas interesują, daje motywację do nauki i okazję do stymulowania umysłu. Warsztaty mikologiczne w Jurze Krakowsko-Częstochowskiej są doskonałym tego przykładem. 

Przeczytaj także: Ogon indyka w lesie, możecie znaleźć go przez cały rok – Wrośniak różnobarwny

Komentarze niektórych uczestniczek warsztatów:

Jola:

„Jestem uzależniona od kształcenia ustawicznego.😄 Uwielbiam poznawać. Gdy tylko pojawiła się możliwość uczestniczenia w grzybobraniu pod okiem Fachowca nie zastanawiałam się.

Bardzo pouczające, merytoryczne warsztaty. Może trochę las poskąpił nam darów, ale poznanie nowych przedstawicieli przeciekawego świata grzybów zrekompensowało niedobory.

W jednym miejscu las, zioła, grzyby i ich pasjonaci to zawsze dobre połączenie. Dziękuję za las, za grzyby, za zioła, za możliwość poznania, za wiedzę i energię uczestników. Warsztaty z dr Kopczyńskim to warta polecenia  grzybowa przygoda.

Grzybobranie z mykologiem to najskuteczniejsza forma poznawania i uczenia się grzybów.”

Ola:

„Po spacerze na świeżym powietrzu byłam bardzo odprężona, dużo lepiej zasypiałam. Spotkałam pozytywnie zakręconych ludzi, którzy przekazali mi dużo energii.

Co mi się podobało to to, że nie było chorej rywalizacji i wszyscy się dzielili informacjami. Panowała atmosfera współpracy.”

Halina:

„Warsztaty w Czajowicach 

– dostarczyły mi kompleksowej wiedzy na temat odżywczych i zdrowotnych wartości grzybów. Tym samym obalone zostały krążące  mity o jedynie smakowych walorach konsumpcji grzybów

– poszerzyły  moją skromną wiedzę na temat systematyki,  różnorodności i bogactwa gatunków grzybów w lasach niezależnie od pory roku i warunków  pogodowych

– dostarczyły  pięknych doznań estetycznych i poczucia bliskości  w obcowaniu z przyrodą w naszych pięknych lasach

– uświadomiły jak wiele możemy czerpać dla siebie pod względem zdrowotnym i emocjonalnym w regularnym obcowaniu z przyrodą

– przybliżyły i jeszcze bardziej zachęciły do rozwijania wiedzy o  pozyskiwaniu grzybów i  ziołolecznictwie na swoim terenie”

Beata:

„Zafascynowana jestem wiedzą i umiejętnością jej przekazywania przez prowadzącego warsztaty dr Kopczyńskiego. Sposób prowadzenia warsztatów pozwalał na pełne zaangażowanie się w przeżywane doświadczenia i skupianie się na wrażeniach zmysłowych, co znacznie ułatwiało docieranie informacji o nowo poznanych gatunkach grzybów do mojego umysłu.

Uroki natury, zapach lasu i grzybów, żółto-fioletowy kolor pszeńca gajowego przy ścieżkach i harmonijny śpiew ptaków otworzyły mnie na nowe doświadczenia, pozwoliły mi naładować baterie, uzyskać głębokie poczucie równowagi i świadomości. W takich warunkach uczenie się jest przyjemnością i dzieje się jakby samo, bez wysiłku.

Na warsztatach panował pogodny nastrój, były opowiadane dowcipy. Dr Kopczyński i koleżanka Jola byli na tym polu po prostu bezkonkurencyjni. Wróciłam zrelaksowana i odprężona.”

Beata Borowiec

Jestem technologiem żywności, ekspertem w dziedzinie kreowania smaku i zapachu w produktach spożywczych. Ponadto absolwentką licznych studiów podyplomowych i kursów z zakresu zdrowego żywienia, profilaktyki zdrowotnej, promocji zdrowia i ekologicznych zachowań w gospodarstwie domowym.

Posiadam 30-letnie doświadczenie w sektorze spożywczym — praca w międzynarodowym środowisku nad rozwojem zrównoważonych produktów spożywczych o wysokich walorach smakowo-zapachowych.

Inspiruje się kreowaniem emocji poprzez nowe doświadczenia sensoryczne. Zajmuje się wykorzystywaniem dziko rosnących roślin do celów konsumpcyjnych i szerzeniem wiedzy o nich. Obserwując silny obecnie trend powrotu do natury i zrównoważonego rozwoju, uważam że jednym z przejawów tego trendu powinno być ponowne zainteresowanie się jadalnymi roślinami ze stanu naturalnego, które zmieniają obecnie swoją kulturową rolę, stając się elementem wykwintnych, zdrowych i nowoczesnych dań oraz kulinarnych eksperymentów.