Naturally Balanced > Modele ekoterapii > Terapia roślinna > Dzikie rośliny jadalne – zapomniany potencjał przyrody

Dzikie rośliny jadalne – zapomniany potencjał przyrody

Opublikowano: 26/07/2021
Beata Borowiec

Jestem ekspertem w dziedzinie kreowania smaku i zapachu w produktach spożywczych.

Data ostatniej aktualizacji: 08.09.2023

Współcześnie rośliny dziko rosnące kojarzone są przede wszystkim z roślinami leczniczymi. Wiele z nich można jednak wykorzystywać do celów konsumpcyjnych. Należy podkreślić, iż w starożytności nie dzielono na ogół roślin na jadalne i lecznicze, lecz większość z nich uważano za pożyteczne w obu rolach i używano w dużych ilościach. Poszukując więc informacji o jadalnych roślinach dziko rosnących, sięgam do źródeł nie tylko z dziedziny botaniki, lecz także etnografii, historii etnofarmacji, językoznawstwa i innych dyscyplin naukowych.[1]

Spis treści:

  1. Dzikie rośliny jadalne – informacje
  2. Zmiana podejścia do spożywania dzikich roślin
  3. Podsumowanie

Ten artykuł przeczytasz w 4 minuty.

Dzikie rośliny jadalne – informacje

Ludzie żyjący w XXI wieku mają wyobrażenie, że większość produktów roślinnych pochodzi wyłącznie z uprawy. Zapominają jak wiele z nich to dary dzikiej przyrody. Jedynie dzieci przekazują sobie nawzajem wiedzę o roślinach, które można bezkarnie jeść. Tylko grzyby oraz leśne owoce, takie jak maliny, borówki, jeżyny czy żurawiny cieszą się niesłabnącym zainteresowaniem zarówno mieszkańców miast, jak i wsi. Obok jednak leśnych owoców i grzybów jest wiele dziko rosnących roślin jadalnych, popularnie zwanych chwastami, które kryją w sobie mnóstwo ciekawych smaków, a jednocześnie posiadają właściwości odżywcze i prozdrowotne, mogąc stać się urozmaiceniem naszego codziennego menu.

Zbiorem dziko rosnących ziół trudniono się od wieków, znano ich właściwości oraz wiedziano, jak i kiedy je zbierać, w jaki sposób przetwarzać, a wiedzę tę przekazywano z pokolenia na pokolenie. W średniowiecznej Polsce bez ziół nie mogły się obyć ani obrzędy kościelne, ani zabiegi medyczne, ani też magia, jednak polska kuchnia niezbyt się w nich kochała, sięgając po drogie korzenie ze świata. Nie oznacza to jednak, iż nie sięgano po zioła przyprawowe uprawiane przez zakonników w ich przyklasztornych ogrodach. W staropolskiej kuchni było jednak bardziej „pieprzno i szafranowo” i wiele się nie zmieniło od tego czasu. W każdej kuchni znajdziemy takie przyprawy jak cynamon, imbir, szafran, kurkuma, goździki, kardamon, trawa cytrynowa, natomiast trudno będzie o przyprawy z naszych pól, łąk i lasów, które urozmaicały smak potraw naszych praprzodków. [2]

Polecana książka – Atlas dzikich roślin jadalnych

Może Cię zainteresować: Nasze kursy online

Czosnek niedźwiedzi

Na przestrzeni wieków w Polsce interesujący był sam proces zanikania użytkowania zielonych części dzikich roślin w kuchni. Powszechne użytkowanie barszczu zwyczajnego Heracleum sphondylium prawie ustało do końca XVIII wieku. Podobnie szybko zanikło użytkowanie podagrycznika Aegopodium podagraria, tak że w XIX wieku było już ono niezmiernie rzadkie. W wieku XIX i XX doszło także w Polsce do eliminacji z powszechnej diety pokrzywy i lebiody, traktowanych tylko jako pożywienie „zapasowe” na wypadek niedoborów żywności. [3]

Szczawik zajęczy Oxalis acetosella i szczawik żółty Oxalis stricta używane były w XIX, a nawet XX wieku jako składniki polewek oraz jako powszechnie znane przekąski dziecięce, jednak w XXI wieku obserwuje się powszechny zanik znajomości tych roślin do celów konsumpcyjnych, także wśród dzieci. Młode pędy i liście szczawiu używane były jeszcze w XX wieku do sporządzania zup w kuchni dworskiej i chłopskiej, jednak obecnie obserwuje się duży regres użytkowania. [4]

Sposób i zakres użytkowania najpospolitszych roślin głodowych, takich jak szczaw, lebioda, pokrzywa, szczawik, stokłosa czy perz są ogólnie znane wśród etnografów i etnobotaników. Do zapomnianych dziko rosnących roślin pokarmowych, których użytkowanie w Polsce nie doczekało się nigdy szerszego opracowania należą czyściec błotny, paprotka zwyczajna, bluszczyk kurdybanek i ostrożeń łąkowy. Kłącza czyśćca błotnego Stachys palustris były używane jako warzywo, głównie w warunkach niedoborów żywności, zwane jako „kucmerka”. Kłącza czyśćca – kucmerki były najczęściej suszone i w formie sproszkowanej używano je jako składnik podpłomyków i zup, jednak już w XIX wieku używanie tej rośliny jako pokarmu prawie zupełnie zanikło. Paprotka Polypodium vulgare natomiast zwana była „słodyczką”, a jej kłącza o gorzkawym, metalicznym, ale bardzo słodkim smaku jadali głównie pasterze i dzieci. Kurdybanek Glechoma hederacea używany był w Polsce szeroko jako przyprawa aż do początku XX wieku. Jeszcze na początku XIX wieku musiała to być obok kminku najpopularniejsza przyprawa, wyparta następnie przez pietruszkę. Młode liście ostrożenia polnego Cirsium rivulare zwanego potocznie na Podkarpaciu „szczerbaczem” jadane były na przednówku w postaci posiekanego, gotowanego warzywa podawanego z jakąś omastą, bądź ziemniakami. [5]

Szczawik zajęczy

Opisane tu jadalne rośliny dziko rosnące, to tylko mała garstka chwastów, które gościły na wiejskich stołach. Wiedza ludowa zapisana jest tylko w ludzkiej pamięci i wraz z ludźmi odchodzi. Trzeba więc zadbać o to, aby ją kultywować i dobrze wykorzystać.

Od symbolu głodu do wyrafinowania – zmiana podejścia do spożywania dzikich roślin

Jadalne rośliny dziko rosnące zmieniały swoją kulturową rolę w historii ludzkości. U społeczeństw pierwotnych zbieraczy-łowców dawały średnio prawie połowę energii w pożywieniu, w społeczeństwach rolniczych stanowiły pokarm uzupełniający oraz rezerwę na czas głodu. Obecnie są wyrazem „zdrowego” stylu życia i „powrotu do natury”. [6]

Rośliną, która obecnie cieszy się dużym zainteresowaniem konsumentów jest czosnek niedźwiedzi Allium ursinum, gatunek szeroko używany w wielu krajach Europy, a w Polsce, choć miejscami występuje w dużych ilościach, jest on pod częściową ochroną gatunkową i można go zbierać w ilościach umiarkowanych tylko w 3 województwach. Oto co mówi rozporządzenie: „Zbiór ręczny z licznych populacji, wyłącznie na obszarze województw: śląskiego, małopolskiego i podkarpackiego. Należy zostawić nie mniej niż 75% populacji. Nie należy uszkadzać części podziemnych.” (Rozporządzenie Ministra Środowiska z dnia 9 października 2014 r. w sprawie ochrony gatunkowej roślin,  Dz.U. 2014 poz. 1409).

Innym gatunkiem, który przeżywa obecnie swój renesans jest pokrzywa zwyczajna Urtica dioica, która traci status rośliny kojarzonej z głodem, na rzecz skojarzeń ze zdrowiem. [7]

Rośliny z własnych zbiorów w ogrodzie lub na łące mogą okazać się o wiele bardziej wartościowe, niż te uprawiane na masową skalę i dostępne w supermarketach. Dzikie rośliny śmiało mogą zostać zaklasyfikowane do nutraceutyków, czyli żywności prozdrowotnej wykazującej działanie farmakologiczne. [8]

Ponadto jadalne chwasty w dobie poszukiwań i szeroko zakrojonych eksperymentów kulinarnych mogą dostarczyć bardzo ciekawych wrażeń smakowych. Obserwuje się początek wykorzystywania dzikich roślin nie jako podstawę „biedakuchni”, ale jako elementu wykwintnych, zdrowych i nowoczesnych dań oraz kulinarnych eksperymentów. [9]

Szerzeniu się wiedzy o użytkowaniu dziko rosnących roślin jadalnych sprzyja obecnie Internet.

Pokrzywa zwyczajna

Podsumowanie

Dziko rosnące, jadalne rośliny, to zioła, które przez wieki gościły na wiejskich i dworskich stołach. Wiedza ludowa żyje  jedynie w ludzkiej pamięci i wraz z ludźmi odchodzi. Trzeba zatem zadbać, by ją kultywowano i dobrze wykorzystywano.

Sprawdź także: Zero Waste w kuchni – jak nie marnować żywności

Źródła:

[1]. Szymanderska, H. (2001). Pokochajmy zielsko. Warszawa: Muza SA, str.16

[2]. Szymanderska, H. (2001). Pokochajmy zielsko. Warszawa: Muza SA,str.15-18

[3]. Dzikie rośliny jadalne. Zapomniany potencjał przyrody. (2008). Materiały z konferencji Przemyśl-Bolestraszyce 13 września 2007 r. Bolestraszyce: Arboretum Bolestraszyce zeszyt 11, str.9

[4]. Stolicna, R., & Drożdż, A. (2010). Historie kuchenne. Rola i znaczenie pożywienia w kulturze. Cieszyn-Katowice-Brno: Uniwersytet Śląski w Katowicach, str.183

[5]. Dzikie rośliny jadalne. Zapomniany potencjał przyrody. (2008). Materiały z konferencji Przemyśl-Bolestraszyce 13 września 2007 r. Bolestraszyce: Arboretum Bolestraszyce zeszyt 11, str.183-198

[6]. Dzikie rośliny jadalne. Zapomniany potencjał przyrody. (2008). Materiały z konferencji Przemyśl-Bolestraszyce 13 września 2007 r. Bolestraszyce: Arboretum Bolestraszyce zeszyt 11, str.10

[7]. Stolicna, R., & Drożdż, A. (2010). Historie kuchenne. Rola i znaczenie pożywienia w kulturze. Cieszyn-Katowice-Brno: Uniwersytet Śląski w Katowicach, str.184

[8]. Garcia-Herrera, P., Sanchez-Mata, M., Camara, M., Fernandez-Ruiz, V., Diez-Marquez, C., Molina, M., i inni. (2014). Nutrient composition of six wild edible Mediterranean Asteraceae plants of dietary interest. Journal of Food Composition and Analysis 34 , 163-170, str.163

[9]. Kalemba-Drożdż, M. (2014). Pyszne chwasty. Bielsko-Biała: Wydawnictwo Pascal, str.10-12

Beata Borowiec

Jestem technologiem żywności, ekspertem w dziedzinie kreowania smaku i zapachu w produktach spożywczych. Ponadto absolwentką licznych studiów podyplomowych i kursów z zakresu zdrowego żywienia, profilaktyki zdrowotnej, promocji zdrowia i ekologicznych zachowań w gospodarstwie domowym.

Posiadam 30-letnie doświadczenie w sektorze spożywczym — praca w międzynarodowym środowisku nad rozwojem zrównoważonych produktów spożywczych o wysokich walorach smakowo-zapachowych.

Inspiruje się kreowaniem emocji poprzez nowe doświadczenia sensoryczne. Zajmuje się wykorzystywaniem dziko rosnących roślin do celów konsumpcyjnych i szerzeniem wiedzy o nich. Obserwując silny obecnie trend powrotu do natury i zrównoważonego rozwoju, uważam że jednym z przejawów tego trendu powinno być ponowne zainteresowanie się jadalnymi roślinami ze stanu naturalnego, które zmieniają obecnie swoją kulturową rolę, stając się elementem wykwintnych, zdrowych i nowoczesnych dań oraz kulinarnych eksperymentów.