Data ostatniej aktualizacji: 14.10.2021
Jest wiele cennych i smacznych roślin, które w małych ilościach są pożywne i lecznicze, lecz w dużych mogą już być szkodliwe dla naszego zdrowia. Zbierając rośliny w częściach lub w całości, musimy przestrzegać kilku ważnych reguł.
Spis treści:
- Jak bezpiecznie stosować jadalne rośliny dziko rosnące
- Spożywanie jadalnych roślin dziko rosnących
- Badania naukowe – dziko rosnące rośliny pokarmowe
- Zasady zbioru
- Sposoby przygotowania
- Przegląd gatunków trujących
Ten artykuł przeczytasz w 4 minuty.
Jak bezpiecznie stosować jadalne rośliny dziko rosnące?
Niniejszy wpis jest poświęcony dziko rosnącym roślinom jadalnym, które można także znaleźć w opracowaniach o roślinach trujących. Dzieje się tak dlatego, że wiele roślin można przyrządzić w taki sposób, że stają się one jadalne. Jest to również kwestia zmieniającej się wiedzy o roślinach, nowych badań toksykologicznych, badań etnograficznych, które dowodzą, że dane rośliny były normalnym źródłem pożywienia różnych ludów na przestrzeni wieków. Jest wiele cennych i smacznych roślin, które w małych ilościach są pożywne i lecznicze, lecz w dużych mogą już być szkodliwe dla naszego zdrowia.
Zanim więc dana roślina zostanie przyniesiona z pola bądź łąki, jej przydatność musi być absolutnie pewna. Najpierw więc należy oznaczyć dany gatunek bez wątpliwości i tylko wtedy go użyć. Poza tym, jeśli jakaś część rośliny jest określona w danych literaturowych jako jadalna, nie musi się to odnosić do innych części tejże rośliny.
Zbierając rośliny w częściach lub w całości, musimy przestrzegać kilku reguł. Nie zbieramy roślin z miejsc, gdzie gleba przesycona jest azotem, np. w pobliżu wysypisk śmieci. Rośliny rosnące na poboczach uczęszczanych dróg są zanieczyszczone drobnoustrojami chorobotwórczymi i spalinami zawierającymi ołów, zatem nie należy ich zbierać w pasie ochronnym do 100 m od brzegu drogi. Nie zbieramy także roślin w pobliżu linii kolejowych, gospodarstw uprawowych, na obrzeżach pól, gdzie były stosowane opryskiwania środkami chemicznymi, w pobliżu zakładów przemysłowych i innych miejsc zagrożonych opadami szkodliwych substancji. Wybieramy tylko egzemplarze zdrowe, nie zaatakowane przez szkodniki i choroby.
Zebrane rośliny należy starannie umyć, zwłaszcza gdy chcemy je spożyć na surowo (ryzyko połknięcia jaj pasożytów), szczególnie dokładnie te z wilgotnych łąk i bagien (ryzyko zarażenia motylicą), z otoczenia siedzib ludzkich (glistą) i lasów (bąblowcem). Najlepiej jest sparzyć je wrzątkiem.
Może Cię zainteresować: Nasze kursy online
Spożywanie jadalnych roślin dziko rosnących
Spożywanie tzw. dzikich warzyw staje się sposobem osiągania zdrowego stylu życia i przyciąga uwagę wielu potencjalnych konsumentów, którzy próbują uzyskać wyższy poziom substancji bioaktywnych z takich warzyw, niż z warzyw tradycyjnych. Temat ten pojawia się obecnie dość regularnie w magazynach popularnonaukowych, ale także w renomowanych czasopismach naukowych. Przed zarekomendowaniem zastosowania dziko rosnących roślin do celów jadalnych poprzez wykazanie ich funkcjonalnych i odżywczych właściwości, niezbędna jest szczególna rozwaga i ostrożność. Częściowe analizy jakichkolwiek specyficznych substancji występujących w roślinach wskazywanych jako jadalne oraz opieranie się na wynikach podkreślających tylko preferowane właściwości bez informowania o potencjalnej toksyczności związanej z innymi nieanalizowanymi składnikami rośliny jest postępowaniem wprowadzającym w błąd, które może skłaniać do konsumpcji bez uwzględnienia innych prawdopodobnych efektów toksycznych charakterystycznych dla danego gatunku.
Niezbędna jest kompleksowa ocena bezpieczeństwa nowo wprowadzanych do konsumpcji dziko rosnących roślin, a w szczególności tych, które mają być spożywane w większych ilościach, tak aby mogły one zostać generalnie uznane jako bezpieczne.
Badania naukowe – dziko rosnące rośliny pokarmowe
Duńscy naukowcy stworzyli strategię dotyczącą oceny bezpieczeństwa dziko rosnących roślin pokarmowych, które do tej pory nie były poddawane takiej ocenie oraz opracowali odpowiednie metodyki dla wybranych roślin, które wykorzystuje się kulinarnie w krajach skandynawskich.
Badaniom poddano cztery najbardziej typowe gatunki roślin pokarmowych w Skandynawii: pokrzywę zwyczajną, komosę białą, gwiazdnicę pospolitą oraz szczaw polny. Analizowano wszystkie bioaktywne składniki tychże roślin w odniesieniu do typowych roślin pokarmowych w celu wyznaczenia tzw. „istotnych równoważności” (SE – substantial eequivalence). Wyznaczono maksymalne dzienne spożycie dla wszystkich czterech roślin na poziomie 50 g świeżej masy/dzień. Opracowana metodyka postępowania może być stosowana do oceny bezpieczeństwa wszystkich nowo wprowadzanych do diety jadalnych roślin dziko rosnących.
Zasady zbioru
Zasady zbioru chciałabym przedstawić w formie kilku głównych punktów, które są kwintesencją wielu wskazówek z różnych źródeł literaturowych.
Zasady zbioru dziko rosnących roślin pokarmowych:
- Nie należy zbierać roślin objętych ochroną gatunkową oraz takich, które wydają się rzadkie w danej okolicy
- Zawsze należy pozostawić większość roślin danego gatunku nietkniętą
- Zbierając poszczególne części nie niszczyć całych roślin
- Zbierać tylko niezbędne ilości i jak najostrożniej, żeby dany gatunek przetrwał w przyrodzie
Sposoby przygotowania
Dziko rosnące rośliny jadalne mogą być przyrządzane na wiele sposobów. Do najważniejszych z nich należą: surówki, „szpinaki” lub inaczej papki, pasty, zupy warzywne, sosy, kiszonki. Mogą też być suszone na herbatki lub do bezpośredniego użycia jako przyprawy kuchenne, duszone, pieczone lub smażone. Można wykonywać z nich przetwory oraz napoje alkoholowe i bezalkoholowe.
Przegląd gatunków trujących, z którymi można pomylić jadalne rośliny dziko rosnące
Pozyskując dzikie rośliny jadalne do celów kulinarnych, należy być absolutnie pewnym, że prawidłowo identyfikujemy dane rośliny. Większość roślin nie jest ani jadalna, ani trująca, są jedynie niesmaczne i mało pożywne. Niewiele roślin może naprawdę zatruć, a tylko nieliczne są śmiertelnie trujące po spożyciu niewielkich ilości (np. paru liści, czy kilku owoców).
Do najgroźniejszych roślin należą:
- tojad mocny,
- ciemiężyca zielona i biała,
- ciemiernik czerwonawy i zielony,
- szalej jadowity,
- szczwół plamisty,
- lulecznica kraińska,
- bieluń dziędzierzawa,
- lulek czarny,
- pokrzyk wilcza jagoda,
- cis pospolity,
- zimowit jesienny,
- konwalia majowa,
- wawrzynek wilczełyko.
Może Cię zainteresować: Dzikie rośliny jadalne – zapomniany potencjał przyrody
Każdy zbieracz roślin musi najpierw poznać najgroźniejsze rośliny trujące. Liście szczwołu i szaleju można pomylić z jadalnymi selerowatymi, a liście zimowitu, czy konwalii z czosnkiem niedźwiedzim i kozibrodem. Większość z wymienionych powyżej roślin to jednak rośliny dość rzadkie i charakterystyczne.
Źródła:
- Łuczaj, Ł. (2013). Dzika kuchnia. Warszawa: Wydawnictwo Nasza Księgarnia, str.6
- Kremer, B. P. (2011). Dzikie rośliny jadalne i trujące. Warszawa: Bellona, str.6
- Lanska, D. (1993). Polne rośliny w kuchni. Printed in Slovakia: Warta, str.6
- Łuczaj, Ł. (2013). Dzika kuchnia. Warszawa: Wydawnictwo Nasza Księgarnia, str.13
- Guil-Guerrero, J. L. (2014). The safety of edible wild plants: Fuller discussion may be needed. Journal of Food Composition and Analysis 35 ,18-20.
- Mithril, C., & Dragsted, L. O. (2012). Safety evaluation of some wild plants in the New Nordic Diet. Food and Chemical Toxicology 50 , 4461-4467.
- Łuczaj, Ł. (2013). Dzika kuchnia. Warszawa: Wydawnictwo Nasza Księgarnia, str.8
