Śliwa Tarnina – Prunus Spinosa

Data ostatniej aktualizacji: 28.06.2022

Śliwa tarnina, której owoce zwane są tarkami lub ciarkami, należy do najstarszych roślin użytkowanych przez człowieka. Badania dowiodły, że odżywiali się nią ludzie już w okresie neolitu. Nasza uprawna śliwa domowa powstała przez skrzyżowanie śliwy tarniny ze śliwą ałyczą. [1]

Tarnina jest krzewem zakwitającym wczesną wiosną. Ruszając w teren, można ją zauważyć już z daleka, ponieważ tworzy gęste i rozległe zarośla, mocno obsypane białym kwieciem. Warto zapamiętać wtedy te miejsca, aby powrócić do nich jesienią, w celu zebrania niedużych, granatowych, pokrytych woskowym nalotem owoców, które po przemrożeniu staną się cennym surowcem na wiele domowych przetworów. Można też zebrać jej kwiaty i wysuszyć w temperaturze nie przekraczającej 35℃ [2], aby potem dodawać je do różnego rodzaju herbatek. Kiedy przywieje nas w to samo miejsce latem, warto pozyskać z niej liście i poeksperymentować z utlenianymi herbatkami (pisałam niedawno o tym, jak wykonać utlenianą herbatkę z liści babki zwyczajnej – tu sposób postepowania będzie taki sam).

Ciemnogranatowe owoce tarniny pozostają na krzakach aż do zimy, dzięki czemu stanowią cenną spiżarnię dla ptactwa. 

Owoce tarniny można śmiało określić mianem „Super Fruit”, zawierają bowiem bardzo dużo przeciwutleniaczy. Kiedy zbieramy je z krzaka jeszcze twarde i jędrne, są one bardzo cierpkie i kwaśne. Należy więc zaczekać do pierwszych przymrozków, po których stają się słodsze i bardziej miękkie. Jedynym ryzykiem takiego czekania jest to, że mogą wyprzedzić nas w konsumpcji ptaki. Bezpieczniejszym rozwiązaniem jest zatem wcześniejsze pozyskanie twardych, jędrnych „ciarek” i wrzucenie ich na kilka tygodni do zamrażarki.

Spis treści:

1. Opis rośliny
2. Siedlisko
3. Jadalne części
4. Substancje czynne i działanie lecznicze
5. Znaczenie w kulturze ludowej
6. Zastosowanie w kuchni
7. Przepis na powidła z owoców tarniny

Ten artykuł przeczytasz w 5 minut.

Opis rośliny

Rodzina: Różowane Rosaceae

Ciernisty krzew tworzący gęste zarośla, silnie rozgałęziony, sięgający do 2-4 m wysokości. Długopędy ciemnobrunatne z prostopadłymi krótkopędami, zakończonymi mocnymi cierniami. Pąki skrętoległe, małe, ustawione nad blizną liściową po kilka sztuk. Liście ogonkowe eliptyczne do odwrotnie jajowatych o szczycie ostrym i brzegu karbowano piłkowanym, długości 2-4 cm. Kwiaty wyrastające na krótkopędach pojedyncze, śnieżnobiałe, promieniste, miododajne, pachnące. Kwitnie bardzo obficie w kwietniu – maju, przed rozwinięciem liści. Owocem ciemnogranatowy, kulisty pestkowiec z woskowym nalotem, średnicy do 1,5 cm. Miąższ nieodchodzący od pestki, cierpki. [3]

Wybrane dla Ciebie: Szkoła odpoczywania – naturalne techniki regeneracji umysłu i ciała

Siedlisko

Występuje w strefie klimatu umiarkowanego w Europie, w Ameryce Północnej (gatunek inwazyjny), Azji Mniejszej, na Bliskim Wschodzie oraz na Kaukazie. Bardzo pospolita w całym kraju. Spotykana w różnych zbiorowiskach leśnych, na brzegach lasów, w zaroślach, na miedzach i słonecznych zboczach. Jest umiarkowanie światłolubna. Rośnie na glebach od suchych do świeżych, o odczynie obojętnym do zasadowego, zasobnych w wapń. Żyje do 60 lat. [3]

Jadalne części

• owoce
• Młode listki na utleniane herbatki
• Kwiaty jako dodatek wzbogacający do herbatek ziołowo-owocowych

Substancje czynne i działanie lecznicze

• Kwiaty zawierają: flawonoidy (kwercetynę, kemferol), leukoantocyjanidyny, garbniki, pektyny, sole mineralne
• Owoce zawierają: garbniki, flawonoidy i antocyjany, kwasy organiczne, witaminę C [4] Są też dość zasobne w pektyny. [5]

Kwiaty działają moczopędnie (flawonoidy), napotnie i słabo przeczyszczająco. Syrop z kwiatów tarniny można podawać dzieciom jako środek wzmacniający, odtruwający polekowo i pobudzający mechanizmy obronne organizmu. [6]

Owoce stosowane są jako środek ściągający i zapierający (garbniki). [4]

Znaczenie w kulturze ludowej

Od wieków owoce i kwiaty tarniny stosowane były w lecznictwie ludowym. Wierzono również w ochronną i magiczną moc tej rośliny. Posadzona w pobliżu domostw miała chronić przed wiedźmami, piorunami, ogniem i morowym powietrzem, a obfitość kwiecia wróżyła wiele urodzeń w ciągu roku. [7] Tarnina stanowiła ważny element gospodarki społeczeństw pierwotnych Europy Środkowej. Słodzone przetwory na bazie tarniny podawano dawniej jako przystawkę do potraw. W Niemczech i Rosji owoce łączono z wodą i produkowano z nich spirytus. We Francji natomiast niedojrzałe owoce tarniny marynowano podobnie jak oliwki. [8] W Polsce także zbierano owoce tarniny na pożywienie, ale głównie głodowe. Stanowiła ona częściej przekąskę dla dzieci i pasterzy. Po upowszechnieniu się cukru zaczęto z niej robić przetwory, takie jak wina, soki, kompoty i dżemy. [9] Ksiądz Kluk donosił, że owoce tarniny służyły do zaprawiania wina, a kora do konserwacji serów. [10] Cierniste gałęzie tarniny były jeszcze kilkadziesiąt lat temu używane w Szczawnicy do tradycyjnego suszenia grzybów. Pokrojone grzyby nabijano na ciernie i całe gałązki wstawiano na noc nad stygnący piec lub do rozgrzanego piekarnika. [11]

Polecana książka

Zastosowanie w kuchni

Kwiaty tarniny zbieramy w kwietniu i maju, a owoce w październiku i listopadzie. Kwiaty pachną i smakują gorzkimi migdałami, owoce natomiast mają smak cierpko-kwaśno-słodki. Można je jeść na surowo, albo przetworzyć według potrzeby i fantazji.

Z owoców tarniny wytwarza się dżemy, marmolady, konfitury, galaretki oraz soki. Można je zasypać cukrem, a powstały syrop wykorzystać jako polewę do lodów lub bazę do napojów. W niektórych krajach robi się z nich marynaty w occie. Z tarek wykonuje się także wyroby alkoholowe – wina, likiery, nalewki oraz wódki gatunkowe. Przeciery z owoców można wykorzystywać do dań wytrawnych, robić z nich sosy (typu chutney), musy do mięs z dodatkiem przypraw korzennych, dodawać do zup-kremów. Lisen Sundgren proponuje nawet zrobić z nich kiszonkę i jeść jak oliwki. Ta sama autorka wspomina także o wykorzystaniu kwiatów tarniny w kuchni. Śmietanka aromatyzowana kwiatami bardzo dobrze pasuje do deserów i sosów.  Suszone kwiaty służą do sporządzania zdrowotnych naparów. [12]. 

Pestki tarniny zawierają znaczne ilości tłuszczów i glikozyd – amigdalinę, więc mogłyby służyć do wyrobu oleju i „olejku gorzkich migdałów”. [5] Musimy jednak pamiętać, że amigdalina zaliczana jest do glikozydów cyjanogennych, które w wyniku hydrolizy uwalniają kwas pruski (cyjanowodór), który jest niebezpieczny dla zdrowia, a więc trzeba znać bezpieczne dawki. 

Przepis na powidła z owoców tarniny

Składniki:

• 1 kg owoców tarniny po przemrożeniu 
• 1/2 szklanki wody
• 2 szklanki cukru

Przygotowanie:

1. Owoce tarniny wkładamy do garnka, zalewamy wodą i gotujemy na wolnym ogniu tak długo, aż staną się miękkie.
2. Odstawiamy do wystygnięcia i całość przecieramy przez gęste sito.
3. Do przecieru dodajemy cukier i ogrzewamy na małym ogniu tak długo, aż konsystencja zrobi się gęsta.
4. Powidła przekładamy na gorąco do wyparzonych słoików, zamykamy i odkładamy do góry dnem, aż do ostygnięcia i szczelnego zamknięcia się.

Do powideł z tarniny możemy dodać przyprawy korzenne, wanilię, skórki cytrusów.

Tak przygotowany przecier możemy zagęścić także z dużo mniejszą ilością cukru, dodać sól, pikantne lub korzenne przyprawy, ocet i wykorzystać do dań wytrawnych.

Więcej informacji: Rośliny funkcjonalne

Źródła:

[1]	Ł. Łuczaj , „Dziko rosnące rośliny jadalne użytkowane w Polsce od połowy XIX w. do czasów współczesnych,” Etnobotanika Polska Nr 1, pp. 109-110, 2011.
[2]	A. Ożarowski i W. Jaroniewski, Rośliny lecznicze i ich praktyczne zastosowanie, Warszawa: Instytut Wydawniczy Związków Zawodowych, 1987, p. 368.
[3]	L. Witkowska-Żuk, Flora Polski. Rośliny leśne, Warszawa: MULTICO Oficyna Wydawnicza sp. z o.o., 2013, p. 107.
[4]	P. z. p. r. H. S. i. J. Kowalskiego, Encyklopedia zielarstwa i ziołolecznictwa, Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2000, p. 550.
[5]	W. Grochowski, Jadalne owoce leśne, Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 1988, pp. 135-137.
[6]	J. Anioł-Kwiatkowska, Atlas. Kwiaty lecznicze, Warszawa: Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 1992, p. 111.
[7]	M. Gorzkowska, Zioła. Jak zbierać, przetwarzać, stosować, Olszanica: Wydawnictwo BOSZ, 2013, pp. 170-173.
[8]	Ł. Łuczaj, Dzikie rośliny jadalne Polski. Przewodnik survivalowy, Krosno: Chemigrafia, 2004, p. 220.
[9]	Ł. Łuczaj, „Dziko rosnące rośliny jadalne użytkowane w Polsce od połowy XIX wieku do czasów współczesnych,” Etnobiologia Polska Vol.1, pp. 109-110, 2011.
[10]	A. Szary, Tajemnice bieszczadzkich roślin wczoraj i dziś, Rzeszów: Wydawnictwo „Carpathia”, 2015, pp. 327-328.
[11]	M. Styczyński, Zielnik podróżny. Rośliny w tradycji Karpat i Bałkanów, Krosno: Wydawnictwo RUTHENUS Rafał Barski, 2012.
[12]	L. Sundgren, Zielnik – jedzenie i domowe kuracje z łona natury, Warszawa: Wydawnictwo Marginesy Sp. z o.o., 2018, p. 82.