Naturally Balanced > Modele ekoterapii > Terapia pożywieniem > Świąteczne przepisy z wykorzystaniem dzikich ziół i grzybów nadrzewnych

Świąteczne przepisy z wykorzystaniem dzikich ziół i grzybów nadrzewnych

Opublikowano: 23/12/2021
Autor: Piotr Ciemny
Piotr Ciemny

Jestem profesjonalnym kucharzem. Swoją przygodę z gotowaniem zaczynałem we Wrocławiu, następnie trafiłem do Warszawy gdzie szlifowałem swoje umiejętności w prestiżowych restauracjach. Następna byłem w stolicy Dani, Kopenhadze w której pracowałem w gwiazdkowych restauracjach (108 * i Alchemist **, 58 restauracja na świecie). Jestem pasjonatem dzikich ziół, chwastów, natury. A także autorem książki, ruchu i idei „Chwasty od Kuchni” w której propaguję kuchnię w której królują dzikie zioła i wszystko co można znaleźć w naturalnym środowisku.

Data ostatniej aktualizacji: 23.12.202

Do świąt zostało już niewiele czasu, pewnie większość z was ma gotowy już plan działań, jeśli chodzi o kulinarne inspiracje i o to co będziemy gotować na tegoroczne świąteczne stoły. Jeśli jednak macie dalej odrobinę miejsca w kuchni na przepisy z wykorzystaniem dzikiej kuchni to z radością i ciepłem na sercu, albo na żołądku chciałbym wam polecić wybrane, dzikie przepisy na stół Wigilijny.

Jako że na co dzień, zajmuje się kuchnią roślinną moje przepisy są głównie wegańskie i wegetariańskie, czyli gdzieś pojawić się może nabiał oraz jajka. Za każdym razem próbuje wnieść odrobinę dzikości na wasze stoły. Tym razem główną rolę będą grały grzyby nadrzewne oraz suszone dzikie kwiaty wraz z ziołami, z których możecie zrobić przepyszne napary albo grzane wino na zimne, chłodne wieczory. O to kilka inspiracji!

Przepisy:

  1. Boczniaki po grecku
  2. Susz do grzańca, ponczu, naparu
  3. Kapusta z uszakami i grochem

Boczniaki po grecku

„Ryba po Grecku” to klasyk, jeśli chodzi o zimne dania, które są wystawiane podczas świąt na nasz stół. Nazwa dość kontrowersyjna, bo co ma Grecja do Polski? Odpowiedź brzmi w technice przyrządzania, ryba i warzywa smażone z pomidorami. Stąd pochodzi nazwa tej potrawy. W klasyku mamy rybę, ja rybę zamieniam na boczniaka ostrygowatego, którego znajdziemy aktualnie w lasach, zimą.

Składniki:

  • boczniaki – 500g
  • mąką kukurydziana – do panierki
  • mleko roślinne – 150 ml
  • olej rzepakowy – do smażenia
  • norii – opcjonalnie

Sos:

  • seler – 200g
  • marchew – 400g
  • pomidory – 2 szt.
  • cebula biała – 200g
  • pietruszka – 100 g
  • por – 1 szt.
  • koncentrat pomidorowy – 50g
  • liść laurowy – 2 szt.
  • ziele angielskie – 4 szt.
  • sok z cytryny do smaku
  • sól – do smaku
  • pieprz – do smaku
  • oliwa z oliwek – do smażenia

Boczniaki na początku dokładnie umyj pod zimną wodą, dokładnie osusz. Następnie obtocz w mące, zanurz w mleku roślinnym i znów w mące. Możesz dodatkowo zawinąć w glony norii, wcześniej lekko zamoczone w wodzie. Dodasz aromatu morskiego do dania. Smaż z każdej strony do uzyskania lekko złotego koloru. Gotowe odkładaj na papierowy ręcznik tak, aby pozbyć się nadmiaru tłuszczu.

Nastaw wrzątek, aby sparzyć skórkę z pomidorów. Nim wrzucisz natnij lekko środek, wrzuć na wrzątek na 30 sek. a następnie do zimnej wody. Gdy się ostudzi obierz ze skórki i pokrój w drobną kostkę. Pora dokładnie umyj, zielone części posiekaj bardzo drobno, białe części na duże kawałki. Pokrojonego pora odstaw wraz z pomidorem. Resztę warzyw korzeniowych zetrzyj na tarce na grubych oczkach, oczywiście wcześniej obierz ze skórki*. Cebulę obierz i pokrój w drobną kostkę, wraz z liśćmi, zielem angielskim oraz porem, zeszklij na odrobinie oleju. Następnie dodaj pomidory i koncentrat pomidorowy. Lekko przesmażony doda więcej koloru, smaku i aromatu całej potrawie. Na sam koniec dodaj starte warzywa i tak całość gotuj pod przykryciem przez około 15min. Do gotowania dodaj odrobinę wody, jeśli zaistnieje taka konieczność. Na sam koniec dopraw solą, pieprzem i sokiem z cytryny.

Wykończenie:
Są dwa sposoby, można warzywa zapiec z boczniakami na małej blasze albo wyłożyć gotowe grzyby z sosem warzywnym. Jeśli mamy dobrze przesmażone grzyby to zapiekanie nie jest konieczne. Jeśli masz warzywa z dobrego źródła, skórki możesz odstawić do zamrażarki na bulion warzywny

Wybrane dla Ciebie: Grzyby – Przewodnik Terenowy autorstwa Dr Kazimierza Kopczyńskiego

Susz do grzańca, ponczu, naparu

Zimowy okres kojarzy się z grzanym winem, naparem albo ponczem, który ma jedno zadanie – ogrzać nas i otulić w zimowe dni, swoim ciepłem oraz aromatem. To taki stan, gdzie wypada wyciągnąć zimowe kubeczki i cieszyć się zimową aurą. Jak przygotować taki dobry zimowy napój? Pomarańcz to podstawa, kawałek imbiru, goździki, cynamon. Podstawę, bazę już znacie, w sklepach dostępne są gotowe mieszanki, ale z ręką na sercu, polecam wam moją dziką mieszankę, która będzie miała przewagę. Przewagę smaku i fakt, że będzie znacznie zdrowsza, o to przepis:

Składniki:

  • żurawina suszona – 10g (łyżeczka)
  • goździki – 10g (2 łyżeczki)
  • cynamon – 2 szt.
  • chaber bławatek – 1 łyżeczka
  • owoce jarzębiny – 1 łyżeczka
  • kwiat jaśminu – 2 łyżeczki
  • pąki sosny – 4 szt.pomarańcz – 1 szt.
  • imbir – 2 plasterki
  • miód – 1 łyżka

Na początek zagotujecie napój którego chcecie aromatyzować, doprowadźcie do wrzenia a następnie odczekajcie około 5 minut aby miał temperaturę około 90C. Wtedy dzikie zioła i kwiaty będą miały optymalną temperaturę do zaparzenia. Wrzućcie dzikie zioła i kwiaty na 5 minut później przecedźcie, możecie użyć je drugi raz. Następnie do takiego napoju możecie wrzucić cytrynę, miód oraz imbir. Idealne połączenie dzikich ziół i owoców nie tylko na świąteczny stół, ale również na zimowe wieczoru aż do przyjścia wiosny.

Kapusta z uszakami i grochem

Kapusta z grochem i grzybami to klasyk, jeśli chodzi o świąteczny stół. Możecie do tego dania użyć tradycyjnych suszonych grzybów albo dziką alternatywę, ja polecam – uszaki bzowe. Które mają idealną strukturę i na długie gotowanie nadają się perfekcyjnie. Są chrupkie i nadadzą charakteru potrawie. Jeśli nie macie dostępu do uszaków, zawsze można użyć ich kuzynów, czyli grzybów moon. Które dostępne są w sklepach z żywnością z całego świata.

Składniki:

  • uszaki – 300g
  • groch suchy łuskany – 400g
  • kapusta kiszona – 1 kg
  • cebula – 3 szt.
  • olej do smażenia
  • liść laurowy – 2 szt.
  • ziele angielskie – 5 ziaren
  • kmin – łyżeczka
  • cukier – łyżeczka
  • pieprz
  • sól

W przeddzień szykowania potrawy umieść groch w wodzie do namoczenia. Przelej go wodą zimną, dwa, trzy razy aż woda będzie przejrzysta i czysta. Odstaw na noc do namoczenia. Na drugi dzień wylej na sito zawartość i przepłucz jeszcze raz. Następnie przerzuć do garnka i wlej litr wody i gotuj groch na małym ogniu przez około godzinę, podczas gotowania ściągaj pianę, która zbiera się na wodzie.

Gdy groch się gotuje, zajmij się kapustą. Odciśnij ją dokładnie i posiekaj. Następnie wraz z przyprawami przełóż do garnka z jedną szklanką wody bądź wywaru warzywnego i zagotuj, następnie zmniejsz palnik i gotuj pod przykryciem przez 30 min. Kapusta musi być miękka.

Obierz cebulę i pokrój ją w kostkę, uszaki posiekaj w cienkie paski i przesmaż z cebulą na złoty kolor, dodaj odrobinę soli oraz pieprzu do smaku. W tym czasie groch powinien być już gotowy, odcedź go i dodaj do kapusty. To samo zrób z cebulą i uszakami. Całość zamieszaj i gotuj bez przykrywki przez około 30 min. Na sam koniec spróbuj, posmakuj na sól oraz pieprz, jeśli jest za kwaśna, można dodać odrobinę cukru. Plus tej potrawy jest taki, że nadmiar możesz zamrozić i zjeść w innym terminie.

Więcej przepisów znajdziesz w tym miejscu: Przepisy

Piotr Ciemny

Jestem profesjonalnym kucharzem. Swoją przygodę z gotowaniem zaczynałem we Wrocławiu, następnie trafiłem do Warszawy gdzie szlifowałem swoje umiejętności w prestiżowych restauracjach. Następna byłem w stolicy Dani, Kopenhadze w której pracowałem w gwiazdkowych restauracjach (108 * i Alchemist **, 58 restauracja na świecie). Jestem pasjonatem dzikich ziół, chwastów, natury. A także autorem książki, ruchu i idei „Chwasty od Kuchni” w której propaguję kuchnię w której królują dzikie zioła i wszystko co można znaleźć w naturalnym środowisku.