Gotowanie Zero Waste

Opublikowano: 15/03/2022
Naturally Balanced

W redakcję NB zaangażowani są eksperci swoich dziedzin, którzy wspólnie Tworzą dla Ciebie najlepsze treści, oparte na swojej wiedzy i doświadczeniach.

Data ostatniej aktualizacji: 15.03.2022

Pracując jako profesjonalny kucharz, bardzo często padało pytanie na kuchni, w rozmowach bądź na szkoleniach czy w ogóle jest szansa prowadzić kuchnię, gotować, aby żyć jednocześnie z ruchem #zerowaste? Czy jesteśmy w stanie wykorzystać produkt na sto procent? Czy tak naprawdę firmy, które kierują się tym sloganem traktują to całkiem poważnie czy to tylko puste hasła na przyciągniecie do siebie uwagi. Postaram się to wyjaśnić na moim przykładzie i obserwacjach z kulinarnego świata, z pierwszej ręki.

Spis treści:

  1. Czym właściwie jest zero waste, less waste?
  2. Historia „zero waste”
  3. Zasady zero waste
  4. Moje spojrzenie na zero waste

Ten artykuł przeczytasz w 4 minuty.

Czym właściwie jest zero waste, less waste?

To filozofia życiowa, która obejmuje nie tylko świat gastronomi, znajdziemy ten trend również w przemyśle odzieżowym, kosmetyków czy w handlu, zakres działań jest mocno rozbudowany. Cały sens i założenia ruchu zawarte są w nazwie: Zero waste i less waste, czyli zero marnowania, mniej odpadów.

Historia „zero waste”

Po raz pierwszy terminu użyto w latach 90, XX wieku przez chemika dr. Paula Palmera. Nazwał on wtedy swoją firmę „Zero Waste Systems Inc.” w Oakland, w Kalifornii. Był on również założycielem „Instytutu Zero Waste” który miał jedną główną zasadę – zero odpadów. Cel był prosty – tworzenie produktów tak aby miały szanse na wykorzystanie wielokrotne, bez konieczności ich wyrzucania.

Polecana książka

Zasady zero waste:

Ruch skupiony jest na pięciu zasadach tzw. 5R:

  1. REFUSE – odmawiaj,
    Wesele, chrzciny, urodziny u cioci. Po takiej imprezie rodzinnej zawsze zostaje masa jedzenia. Często zdarza się tak, że po bardzo długich, niekorzystnych dla nas negocjacjach przyjmujemy jedzenie, które i tak wiemy, że trafi do kosza. To właśnie przykład odmawiania. Często zdarza mi się taka sytuacja ja świętach, nie spotyka się to z dobrym odbiorem od strony gospodarza, gdy odmawiam. Problem w tym, że często robimy za dużo jedzenia, na które często nie ma miejsca w lodówkach, mijają święta a jedzenie trafia do kosza.
  2. REDUCE – ograniczaj
    Tutaj mamy przykład kupowania na zapas. Aby uniknąć takiej sytuacji warto na zakupy jechać najedzonym. Wtedy do naszego koszyka trafi na pewno mniej rzeczy, które będziemy mieć ochotę w sklepie. Dobrym wyjściem jest kupno na zapas weków, mrożonek. Najgorzej – świeże warzywa, mięso, ryby. Chyba że mamy dużo miejsca w lodówce bądź w zamrażalce i możemy sobie na to pozwolić.
  3. REUSE – wykorzystaj ponownie
    Nie kupuj za każdym razem siatek na zakupy w sklepie, wykorzystaj je! W sieci znajdziemy wiele adresów sklepów które żyją z duchem zero waste. Co to oznacza? Pojemniki po kawie możesz uzupełniać bezpośrednio w kawiarniach kawą, w sklepach, w których żywność możemy zapakować do swoich pojemników. Wtedy sprawdzą się słoiki po dżemach, kawach czy konserwach. Tak aby w miarę możliwości wykorzystać wszystko ponownie – tak aby zero waste przeszło z teorii w praktykę i zdrowy nawyk.
  4. RECYCLE – recyklinguj
    Pamiętam jak 20 lat temu, podczas mojego pobytu w Norwegii, byłem w szoku jak zobaczyłem, ile mają koszy na śmieci. Każdy kubeł miał swoje przeznaczenie, odpady zmieszane, bio, szkło, papier, plastik i tworzywa sztuczne. W sklepach butelki, które można było oddawać za kaucją. To napędzało i zachęcało ludzi do życia właśnie z zero waste. To było 20 lat temu. Mam nadzieję, że w Polsce doczekamy się takiej kultury, jeśli chodzi o segregację. Zróbmy więc ten pierwszy krok i starajmy się jeszcze mocniej, aby choć trochę żyć z zero waste i recyklingiem.
  5. ROT – kompostuj
    Oczywiście ludzie, którzy żyją poza miastem, łatwiej jest im kompostować swoje odpady. Ale co powiecie na pomysł małego, mini kompostownika na swoim balkonie? Tak to możliwe! Dostępne są komposty które można umieścić na balkonie w mieszkaniu. Dobrze prowadzony kompost to skarbnica dla waszych roślin. A z ciekawostek, jest pod Nowym Jorkiem restauracja Blue Hill Farm która używa kompostu do gotowania jajek, używając temperaturę, która wytwarza się w środku. W restauracji 108 w Kopenhadze, w której mieliśmy dużo rozwiązań zero waste, wszystkie obierki z warzyw oddawaliśmy do farmy a później dostawaliśmy pyszne jajka w zamian! Jak widzę u siebie na osiedlu odpady BIO w reklamówkach plastikowych to zastanawiam się, gdzie tu bio i gdzie zero waste. 

Wybrane dla Ciebie: Nasze kursy online

Moje spojrzenie na zero waste

Jestem profesjonalnym kucharzem od lat dziesięciu. Ostatnio zmieniłem całkowicie swoje życie zawodowe i porzuciłem gotowanie w prestiżowych restauracjach na skromne tworzenie wegańskiego jedzenia w słoiczkach. Tak aby ruch zero waste wprowadzić na dobre. Bo najwięcej jedzenia wyrzuca się właśnie w restauracjach, hotelach lub najzwyczajniej w świecie miejscach, gdzie organizuje się imprezy okolicznościowe. Kucharze nie wiedzą albo po prostu nie chce im się pomyśleć jak wykorzystać dany towar na 100% tak aby marnować jak naj mniej. To teraz zadajmy sobie pytanie, jak my możemy to zrobić, skoro nie mamy przykładów, od ludzi którzy tym przykładem powinni nas oświecać.



Najbardziej irytuje mnie to, że hasło „zero waste” stało się bardzo popularnym hasłem na przyciąganie klientów. A uwierzcie mi jest wiele sposobów na życie zgodnie z ruchem zero waste. Jak żyć zgodnie z ruchem zero waste w kuchni? Podam wam parę sprawdzonych sposobów:

  • Kalafior – często, sam nie wiem czemu w sklepach dostępne są bez liści. Wybierajcie te z liśćmi. Liście, głąb i rdzeń można pokroić drobno i dorzucić do warzywnego gulaszu. Albo je ukisić, kiszony jest przepyszny.! Tak można wykorzystywać całe warzywa. Nie tylko kalafior, ale również brokuł, kapustę i inne.
  • Resztki po warzywach – zbieraj obierki, wszystko z warzyw co jest w dobrym stanie. Zagospodaruj sobie miejsce w zamrażalce i pojemnik, do którego będą trafiać takie warzywa. Później wrzuć wszystko do gara, dodaj np. suszonych grzybów i przypraw, ugotuj smaczny bulion a na nim zupę, sosy, gulasze.
  • Resztki po mięsie / rybach – tak samo jak w przypadku warzyw, zbieraj ścinki po mięsie lub rybach, skorupiakach. Można ugotować z nich bulion. Albo smażąc taki kawałki zrobić dobrą bazę pod sos.
  • Octy – resztki po owocach np. jabłkach możesz wrzucić do słoika, zalać wodą dodać odrobinę cukru i zakryć gazą, odstawić na tydzień i cieszyć się później z domowego octu. Zero waste w czystej postaci.
  • Koper, natka pietruszki – przeważnie wyrzucamy łodygi po natce albo koperku. Koperek możesz użyć do gotowania ziemniaków, odda swój aromat. Łodygi po takich ziołach posiekaj drobno i możesz używać je do świeżych serów, sosów, makaronu. Mają dużo smaku i aromatu. Przepyszne są marynowane w zalewie octowej.

Więcej ciekawych informacji: Zero Waste w kuchni – jak nie marnować żywności

Jak sami widzicie zero waste to nic trudnego, to ruch, który wnosi do naszego życia dużo dobrego. Paradoksalnie obecna pandemia popchnęła nas trochę w stronę tego stylu życia. Bo dzięki takim prostym krokom życia codziennego możemy dbać o naszą planetę codziennie a nie tylko od święta. Jeszcze wracając na kuchnię, jeśli kiedyś kucharz powie wam, że nie da się żyć z ruchem zero waste to znaczy ze jest leniwy i mało kreatywny. Miejcie to na uwadze.

Naturally Balanced

W redakcję NB zaangażowani są eksperci swoich dziedzin, którzy wspólnie Tworzą dla Ciebie najlepsze treści, oparte na swojej wiedzy i doświadczeniach.